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黒麹菌

 黒麹はアワモリコウジカビで広く知られているように、元は沖縄で泡盛の醸造に用いられてきたコウジカビである。クエン酸発酵が盛んで、もろみをpH3程度の比較的強い酸性に保つことができる[11]。したがって、発酵途中での雑菌の繁殖を防ぐ効果があり、比較的気温の高い地方でのアルコール醸造に適している。黒麹は、黄麹よりグルコアミラーゼを多量に含有しているため加熱していない生澱粉を糖化することができる

 黒麹が九州地方の焼酎生産に広まったのは、1910年頃河内源一郎が泡盛の黒麹を元に「河内黒麹菌」(学名:アスペルギルス・アワモリ・ワァル・カワチ)を培養し、鹿児島の焼酎業者を技術指導した事による。



 それまで「黄麹」を用いて生産していた鹿児島の焼酎は、黒麹を用いることで歩止まりを劇的に向上させた。

 ただ黒麹には、
1.温度管理が難しいこと、
2.その胞子が持つ黒色色素が作業場を汚すこと、という難点もある。

 後1924年に河内は黒麹の様々な問題を解決した「白麹」を発見する。

発見当時は、黒麹による醸造が既に定着していたため劇的な置き換わりは起きなかったが、1970年 - 1980年頃には殆どの焼酎生産現場で白麹が用いられるようになっていた。 その後、河内源一郎商店二代目社長が白麹菌から更なる突然変異株を発見して新種の黒麹菌培養に成功する。昨今の焼酎ブームと相成り、黒麹焼酎が増えている。

 泡盛黒麹と焼酎黒麹は、同じ属性だが種が違う為、学名も違う。遺伝的には、泡盛黒麹が祖、白麹が親、焼酎黒麹が子ともいえる。

--------ウィキペディアより----------

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