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焼酎の質の良否は、専門家の利き酒によって判定されます。 利き酒とは、実際に焼酎の味や香りを、口と鼻を使って調べるので官能評価とも呼ばれています。
品質を分析する化学テストもありますが、味の判定は人の感覚に頼るしかありません。 特に焼酎の熟成度やブレンドの微妙な効果を確かめるには、利き酒の方法しかなく、たいへん重要な仕事のひとつです。
普通、焼酎をアルコール分25度または20度に割り水して調整し、胴太の透明グラスに7分目ほど注いで行います。 まず、液体の色や照りなどに注目し、濁りの有無を確かめます。 次に、グラスを掌のなかで揺り動かし、鼻を近づけて「上立香(うわだちか)」を嗅ぎ、ガス臭はないか、芳香があるかなどをチェックします。
それから口に少量を含んで、その瞬間の「引き込み香」をみます。 さらに、舌の全面に焼酎を広げて味をみると同時に、吸気を鼻に通して香りを吟味します。 それから焼酎を吐き出し、口に残った「後味」と「残り香」を判定します。
以上を総合して、専門家は香味の調和・不調和を次のような基準で採点します。
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